私の祖父は元々洋画家で、戦前はフランスで絵を勉強し、現地の食文化に触れて帰国しました。戦後の日本は食べるのが精一杯で絵が売れるような時代ではありませんでした。祖父は絵の道を断念し、当時人々が最も必要としていた「食」に人生をかけようと、1946年、焼野原であった東京日本橋にレストランをオープンしました。その後、自宅があった武蔵小金井にレストラン（現在の本店）を移転し、三代目である私まで引き継がれています。現在はレストラン4店舗と洋菓子などの販売店4店舗、計8店舗を展開しています。店名の「TERAKOYA」は、1950年頃に祖父が寺子屋のように、人を集めて近い距離で料理技術を教えていたことが名前の由来です。

2016年の展示会で出展ブースに立ち寄ったのがきっかけです。以前から減圧加熱調理に興味があり海外製品を試しましたが、機能や価格を考慮すると購入は難しいと思っていました。そんな時にエスペックの減圧低温加熱調理器 ヴィードプロを見て、興味を持ちました。エスペックさんと意見交換するなかで調理器をお貸しいただき、さまざまな調理実験を行うことができました。

減圧低温加熱調理器や熟成庫といった製品自体の魅力はもちろんですが、何より環境試験器のトップメーカーが調理器を作っているという点がとてもおもしろいと感じました。エスペックには長年の環境試験事業で培われた温度や湿度、圧力などの環境因子を精密にコントロールできる高い技術力があります。そのため、こちらのさまざまな要求にも応えていただけました。エスペックの調理器は、温度設定や調理回数などを自動でプログラム制御できるなど、他社にはない先進的な機能が多く備わっています。また、拡張性と汎用性が高いのでぜひ使ってみたいと思いました。

料理を進化させるには三つのアプローチがあると考えています。一つ目は新技術を搭載した調理器によるマシナリー（機械的な）アプローチ、二つ目は食用のカビや酵母などを用いたバイオテクノロジーアプローチ、三つ目に食品化学や液体窒素などによるケミカルアプローチです。これらを組み合わせることで新しい料理を生み出しています。そのなかでエスペックの調理器はマシナリーアプローチに不可欠であり、この調理器でしかできない調理法を用いることで料理を進化させています。

エスペックには「おもしろそうだからやってみよう」という風通しの良い社風を感じています。また、エスペックの方は、技術的なことだけでなく、料理分野の知識もカバーされており、私と同じ言語空間を共有でき、一緒に話をしていてとても楽しいです。私は一見無駄と思われるようなことから、おもしろいものが生まれると思っています。エスペックさんとはこれからも、私が「こんな機械がほしい」「こんな調理をしたい」と思っていることについて、技術的な視点を交えてさまざまな意見交換・コミュニケーションをしていけたらと思っています。今後ともよろしくお願いします。